EL COLOR DE LA CERVEZA Y SUS ESCALAS

EL COLOR DE LA CERVEZA Y SUS ESCALAS

Muchos de vosotros ya sabréis todo el "rollo" que os voy a contar (aunque no voy a extenderme mucho para no aburrir), pero hace ya tiempo dije que hablaría de las escalas de color y, como me consta que hay seguidores del blog que se están adentrando en este mundillo, seguramente les pueda parecer interesante.

Entre todas las características de la cerveza, el color es una de las más interesantes y visuales, y una de las primeras cosas en las que reparamos al tomarnos una cerveza.

En España, la cerveza industrial (oligopolio dominado por Heineken, Mahou-San Miguel y Damm, que acaparan más del 90% del mercado), se puede decir que nos enseña dos tipos de colores: el amarillo de las lager tipo pilsner como la Mahou, y el negro de la stout Guinness o alguna dark lager (por supuesto el negro en muchísimo menos medida).

Joseph William Lovibond

Sin embargo, el auge de las microcerveceras y sus cervezas artesanales o las ferias y fiestas de cerveza están empezando a llamar la atención y, por supuesto nos están enseñando una gran multitud de colores en sus cervezas.

El color de la cerveza depende de las maltas utilizadas. Éstas adoptan un color más o menos oscuro dependiendo de la temperatura de secado a las que sean sometidas; cuanta más temperatura más oscuras y, por lo tanto, cuanta más oscura sea la malta más oscura será la cerveza.

Para poder clasificar todos los tipos de colores, se elaboraron algunas escalas o tablas:

A finales del Siglo XIX, Joseph William Lovibond, cervecero de Greenwich (Inglaterra), propietario de la Lovibond´s Brewery at Greenwich, decidió encontrar la mejor manera de asegurar la calidad de sus cervezas y observó que las mejores eran las de color ámbar y las peores las de color rojo. 

Así que, en 1883, desarrolló el primer colorímetro práctico, que consistía en una serie de laminas de vidrio coloreadas que comparaba con el color de sus cervezas. Fue denominada como "Grados Lovibond" o "ºL". Esta escala varía de 0 a 24 y hoy en día ya no se utiliza para la cerveza pero sí para el color de las maltas.

Escala Lovibond

Hacia la mitad del Siglo XX, la tecnología del espectrofotómetro de luz fue desarrollada, y, en la década de los 50, la American Society Brewing Chemists (ASBC) establece el sistema de color Standard Reference Method (SRM), que mide la longitud de onda de 430 nanómetros (longitud de onda que mide el color azul) absorbida por la cerveza.

A la par, los europeos desarrollan su propia escala, la European Brewery Convention (EBC), que es igual que la SRM pero medida en un recipiente más pequeño, de tal manera que el número EBC es 1,97 veces el SRM.

Escalas SRM y EBC

Hoy en día se utilizan estas dos escalas para medir el color de las cervezas, pero no todos los cerveceros, especialmente los artesanales, tienen un espectrómetro o espectrofotrómetro "a mano", así que hay programas que, introduciendo la receta, te dice de forma automática el color que tendrá la cerveza que se pretende elaborar.

PORT BREWING WIPE OUT IPA

A principio de los años 90, en la zona de San Diego, California (Estados Unidos) no había demasiado donde elegir en cuanto a cervezas artesanales.

En 1992, los hermanos y dueños de la pizzería Pizza Port, Gina y Vince Marsaglia, empezaron a hacer cerveza casera. Les gustó tanto que pronto hacía más cerveza de la que podían consumir, así que, 1993,  abrieron un Brewpub con 7 grifos y comenzaron a elaborar y vender cervecera más seriamente.

Pizza Port inauguró dos restaurantes más, y la demanda fue tal que no podían distribuir cerveza fuera de los locales. En el año 2005, sus amigos de la Stone Brewing Company decidieron mudarse a unas instalaciones más grandes y dejar libres las que usaban hasta entonces. Esto lo aprovecharon los hermanos Marsaglia, que, junto con otros dos socios (Tomme Arthur y Jim Comstock), decidieron adquirir esas instalaciones.

En el año 2006, se inauguró Port Brewing, y gracias a las amplias instalaciones empezaron a distribuir multitud de cervezas, además de dejarle un espacio a Tomme Arthur para desarrollar cervezas de estilo belga envejecidas en barrica, lo que llevaría a la creación de la línea The Lost Abbey.

Port Brewing se convirtió en una de las diez mejores Craft Breweries de Estados Unidos y en el año 2007 ganó el premio Small Brewery of The Year, y Tomme el de Small Brewer of The Year, del Great American Beer Festival. Escasos seis meses después, ya en el año 2008, volvieron a ganar los mismos premios pero de la World Beer Cup.

Hoy en día, su producción se ha duplicado y, además, tienen uno de los mayores proyectos de envejecimiento de cervezas de toda la industria cervecera, con más de 800 barricas de roble.

MARCA: Port Brewing

MODELO: Wipe Out Ipa

ESTILO: Ipa (7% ABV)

PAÍS: Estados Unidos

CARACTERÍSTICAS:

Cerveza elaborada con maltas Two Row, Wheat, Carapils and English Crystal Malts; lúpulos Amarillo, Centennial y Simcoe; y levadura White Labs’ California Ale.

En formato de 70 cl y con una etiqueta fresca y de temática surfera. Aparece con un bonito color anaranjado muy reluciente y algo turbia,  creando una abundante capa de espuma blanca bastante compacta, de burbuja tamaño medio y muy persistente.

Aromáticamente es muy intensa, con marcados olores a lúpulo, resina, y en menor medida herbáceo y cítrico. Muy agradable.

Tomamos la cerveza entre mi compañero de fatigas cerveceras y yo, y desde el primer trago ya estábamos abducidos por su sabor. Intenso amargor resinoso de los que enganchan, con toques herbáceos acompañados de notas cítricas (como de naranja), muy en la tónica del aroma pero más intenso. Perfectamente equilibrada, poco gasificada y con un final entre dulce y amargo que te deja unas espectaculares ganas de seguir bebiendo.

Tanta malta, tanto lúpulo y  7 grados de alcohol, que apenas se notan, le dan a la cerveza un cuerpo espectacularmente agradable, que te llena la boca con una sensación perfecta.

Si te gustan las Ipas, ésta será de tus preferidas.

Cerveza degustada en la cervecería Manneken Beer de Pamplona.

TO ØL SUNDANCER

En el año 2005, los daneses Tobias Emil Jensen y Tore Gynther estaban sentados en su antiguo colegio hablando con su profesor Mikkel Borg Bjergsø (Mikkeller) sobre la pena que les daba que la mayoría de las cervezas danesas se basaran en recetas pasadas, en vez de centrarse en el sabor e innovar. Los 3 llegaron a la conclusión de que la mejor manera de garantizar calidad con las cervezas era creando recetas propias.

Tore Gynther , Mikkel (Mikkeller) y Tobias Jensen

Pues dicho y hecho, comenzaron elaborando cerveza en las cocinas del colegio, hasta que en el año 2010 decidieron que ya estaban listos para comercializar, y llamaron a la empresa To Øl (que significa "Dos Cervezas").

To Øl no tiene instalaciones propias (al igual que Mikkeller), sino que son, lo que se denomina, una Gipsy Brewerie (algo así como Cervecera Nómada); una cervecera que elabora sus cervezas en las instalaciones de otras. Citando sus propias palabras: "hacemos esto porque creemos que es la forma más favorable para garantizar la más alta calidad, la variedad más amplia y continuamente siendo capaz de reinventarnos a nosotros mismos".

Tore y Tobias de To Øl

El concepto de To Øl es claro: redefinir los estilos, jugar con ellos, distorsionarlos, separarlos y darles una nueva perspectiva; innovación, innovación e innovación! Todo esto siempre con la máxima calidad. Además no quieren entrar en cadenas de supermercados, ni dejar que sus cervezas duren cientos de años, sino que la gente tome cervezas frescas y potentes (aromáticamente y gustosamente hablando).

Así, sus cervezas suelen ser difíciles de catalogar y les gusta elaborar cervezas de sesión.

MARCA: To Øl

MODELO: Sundancer

ESTILO: Apa (3% ABV)

PAÍS: Dinamarca

CARACTERÍSTICAS:

En la etiqueta trasera esta impresa la siguiente cita: "There is a trascendental dimension...
beyond language...it´s just hard as hell to talk about" de Terence McKenna.

La verdad que no tengo ni idea de como catalogar esta cerveza. ¿Una Apa con bajo contenido alcohólico? ¿una California Common? (Anchor la registró como Steam) Lo dejo en Apa, pero podéis corregirme perfectamente.

La cerveza es rara a la par que sorprendente. Para empezar, está fermentada con levadura Lager pero a alta temperatura y solo tiene 3% de alcohol. Además tiene tanto malta de cebada, como de trigo (aunque ésta última en menos cantidad).

Aparece con un color ambarino muy suave, algo turbia, con bastantes burbujitas subiendo rápidamente para arriba y una aceptable capa de espuma blanca con buena retentiva y burbujas pequeñas, que además se agarra bien al vaso.

Aromáticamente es muy potente y compleja. Destacan olores multiflorales junto con herbáceos, algo cítricos y resinoso.

Su cuerpo es ligero pero para tener tan solo 3% de alcohol no está nada mal. Es una cerveza fresquísima, bastante lupulada (con lúpulos Simcoe y Citra) con sabores marcadamente cítricos, con toques frutales e incluso resinosos.

El final no es nada dulce, sino bastante amargo y seco. Perfecta para beberse 5 seguidas a poco calor que haga.

Botella adquirida en la "Vinoteca Navarra Plaza del Vino" de Pamplona.

Nota: Terence McKenna fue un escritor, orador, filósofo y etnobotánico estadounidense. Fundó "Botanical Dimensions", una organización sin ánimo de lucro dedicada a preservar plantas de tradición chamánica del Amazonas en Hawai. 

Además fue el autor de las primeras guías para el cultivo de setas alucinógenas, haciendo especial hincapié en la Dimetiltriptamina, una sustancia vegetal con propiedades psicotrópicas.

NAPAR GRUIT

Varias veces hemos hablado ya de Naparbier y sus estupendas cervezas, podéis recordar aquí la visita que hicimos a su fábrica en agosto.

Como ya dijimos, tuvimos la oportunidad de probar la cerveza que Naparbier estaba haciendo para el festival que cada año organiza la Brouwerij de Molen holandesa, y en el que todas las cerveceras invitadas tienen que elaborar un tipo concreto de cerveza. Os recordamos que este año, el tipo de cerveza es una Gruit o Grut.

Esta cerveza está elaborada acorde a las reglas del siglo XII. El empleo del lúpulo en la cerveza es posterior al Siglo XII y, hasta entonces, se aromatizaba la cerveza con mezclas de hierbas (generalmente mezclas secretas).

El empleo del lúpulo fue toda una revolución, ya que tiene propiedades conservantes, además de proporcionar a la cerveza un sabor característicamente amargo.

Pues bien, unos días después de esa visita, en la cervecería Manneken Beer de Pamplona, se podía disfrutar de un único barril de dicha cerveza, y como no podía ser de otra manera, allí estuvimos para re-probarla de nuevo.

El barril se acabó en tan solo 3 horas, así que podéis imaginar que mala no estaba, ¿verdad?.

Sin más preámbulos, vamos a ello....

MARCA: Naparbier

MODELO: Napar Gruit

ESTILO: Gruit (5,3% ABV)

PAÍS: España

CARACTERÍSTICAS:

Las hierbas utilizadas por Naparbier para su Gruit han sido Artemisa, Enebro y Pelargorium Crispum. Pocos fuimos los que la probamos y dudo que se pueda volver a tener la oportunidad (aunque nunca se sabe).

Esta cerveza tiene un color cobrizo, turbia y con una compacta espuma nívea de burbuja pequeña, que al disipar va dejando restos en las paredes del vaso, además de una linea suave y constante en la superficie de la cerveza.

El aroma es suave pero agradable, a levadura y ligeramente herbáceo.

Me la esperaba con menos cuerpo, y al probarla me sorprendió bastante en ese aspecto, ya que, aunque no sea muy densa ni robusta, pensé que estaría algo más diluida.
Con un sabor muy suave a la par que refrescante, le noté un ligero toque cítrico (como a limón suave, supongo que dado por el Pelargorium Crispum, que es un tipo de Geranio) y un claro y agradable sabor herbáceo, mucho más presente de lo que estaba en el aroma. 

Tiene un final corto y algo seco pero agradable.

Es una cerveza muy equilibrada y refrescante, en la que apenas se hecha de menos el lúpulo. Perfecta para acompañar a entrantes, tapas "frías", ensaladas o mariscos.

BREWDOG DEAD PONY CLUB

Después de probar varias de sus creaciones, ya iba siendo hora de dedicarle un espacio a esta irreverente, desenfada y descarada cervecera escocesa.

BrewDog (algo así como "perro cervecero") fue fundada en el año 2007 en Fraserburgh, 64 kilómetros al norte de Aberdeen (Escocia), por dos jóvenes veinteañeros entusiastas de la cerveza llamados Martin Dickie y James Watt.

Cansados de la cerveza industrial, decidieron elaborar cerveza por su cuenta; alquilaron un edificio, pidieron un préstamo, compraron equipo y empezaron a hacer cervezas artesanales en lotes pequeños, llenándolas a mano y vendiéndolas en mercados locales. Lo que querían, principalmente, era que la gente fuera tan apasionada por la cerveza como eran, y son, ellos.

La crecida del negocio fue espectacular, debido tanto a sus buenas cervezas como a su enorme y descarado marketing. En el año 2012 se cambian a la localidad cercana de Ellon donde elaboran 36,500 Hl. Además anuncian que la antigua fábrica de Fraserburgh la utilizarán como laboratorio de cervezas experimentales.

Martin Dickie y James Watt

Podríamos hablar largo y tendido sobre esta cervecera (en otra ocasión lo haremos) pero vamos a limitarnos a unos cuantos apuntes significativos:

Se dieron a conocer por su cerveza Punk Ipa, comenzaron a exportar a Japón, Suecia y Estados Unidos, y en el año 2008 se convierten en la cervecera independiente más grande de Escocia, pero el Grupo Portman prohibió muchas de sus cervezas por ser demasiado alcohólicas (aunque BrewDog le ganó la partida a Portman).

La cerveza desencadenante de la problemática con Portman se trataba de la "Tokyo", que por aquel entonces tenía 12% de alcohol. A partir de ahí, y como auténticos descarados y provocadores que son, empezaron a hacer cervezas con más alcohol.

Primero con la versión revisada de la propia "Tokyo", esta vez con 18,2% de alcohol, para seguir con la "Tactical Nuclear Penguin", de 32% de alcohol, después la "Sink the Bismarck" de 41% de alcohol y "The End of History" con 55% de alcohol con edición especial, forradas con ardillas grises o armiños disecados (su web dice que son animales encontrados muertos en la carretera), de las que solo se hicieron 12 botellas.

James Watt publicitando la "Tactical Nuclear Penguin"

Edición limitada de "The End of History"

Para conseguir semejantes grados de alcohol congelaron las cervezas a -20 grados en vez de tener una fermentación normal, algo así como una destilación con frío en vez de calor.

Para los puristas de la cerveza, en el año 2011 crearon una Strong Ale Belga de 28% de alcohol, llamada "Ghost Deer", con fermentación normal (por llamarlo de alguna manera), envejecida en barricas de whisky, ron, jerez y bourbon antes de ser embotella en formato de 6cl (parece un tarrito medicinal jeje) pero no contentos con eso, el primer barril de esta cerveza fue dispensado mediante una cabeza de ciervo.

Formato de la cerveza "Ghost Deer"

Dispensador de la "Ghost Deer"

Estas y otras muchas extravagancias, como son preparar una cerveza en el fondo del océano, una cerveza para los juegos olímpicos con sustancias prohibidas por el Comite Olímpico Internacional como son el ginsen, guaraná, nuez de cola e incluso esteroides; etiquetas descaradas, fermentaciones en todo tipo de barricas y un largo etcetera, son las señas de identidad de BrewDog.

Como dato significativo, decir que en el año 2009 lanzaron al mercado lo que denominaron "Equity for Punks" y se convirtieron en un PLC (Public Limited Company) o lo que es lo mismo, salieron a la bolsa. Hoy en día se pueden comprar acciones desde su web por valor de 95 libras (en el año 2012 tenían 6567 accionistas).

La empresa posee 12 bares en distintas ciudades del Reino Unido y uno en Estocolmo.

MARCA: BrewDog

MODELO: Dead Pony Club

ESTILO: Apa (3,8%ABV)

PAÍS: Escocia

CARACTERÍSTICAS:

De nuevo CNACA (Club Navarro de Amigos de la Cerveza Artesanal) nos brinda este mes cositas muy interesantes como son las "Southern Tier Phin & Matt´s", "Summer Wine Teleporter" con 10 tipos de malta, "Birrificio del Ducato New Morning" aderezada con flores silvestres, cilantro, jengibre y pimento verde, o la "BrewDog Dead Pony Club" de la que hablamos a continuación.

Aparece con un color ambarino claro, bastante transparente y una abundante capa de espuma blanca que se agarra a las paredes del vaso y va dejando rastros según va disminuyendo su contenido.

Aromáticamente es una auténtica explosión; intensísimo olor a frutas tropicales como el mango o el kiwi, junto con cítricos (pomelo) y un toque floral, que no solo nos llena de olor la nariz sino el ambiente cercano al vaso. Una delicia!.

En boca es muy ligera pero que no os "tire para atrás" su baja graduación porque es un estallido de lúpulo. Si me dan a probar esta cerveza con los ojos cerrados y sin saber cual es, diría, casi sin duda alguna, que es una Ipa. 

Predomina el sabor a mango y melocotón, con un toque floral y cítrico, todo esto dado por los lúpulos Citra, Simcoe y HBC, de los que no me cabe duda que han metido buenas cantidades, porque ese amargor característico está muy presente y muy bien equilibrado con el resto de sabores, que ocultan un poco su escaso cuerpo pero le da una sensación refrescante a la cerveza que, junto con solo 3,8% de alcohol, la hacen perfecta para beberse cantidades indecentes en verano.