EL COLOR DE LA CERVEZA Y SUS ESCALAS

EL COLOR DE LA CERVEZA Y SUS ESCALAS

Muchos de vosotros ya sabréis todo el "rollo" que os voy a contar (aunque no voy a extenderme mucho para no aburrir), pero hace ya tiempo dije que hablaría de las escalas de color y, como me consta que hay seguidores del blog que se están adentrando en este mundillo, seguramente les pueda parecer interesante.

Entre todas las características de la cerveza, el color es una de las más interesantes y visuales, y una de las primeras cosas en las que reparamos al tomarnos una cerveza.

En España, la cerveza industrial (oligopolio dominado por Heineken, Mahou-San Miguel y Damm, que acaparan más del 90% del mercado), se puede decir que nos enseña dos tipos de colores: el amarillo de las lager tipo pilsner como la Mahou, y el negro de la stout Guinness o alguna dark lager (por supuesto el negro en muchísimo menos medida).

Joseph William Lovibond

Sin embargo, el auge de las microcerveceras y sus cervezas artesanales o las ferias y fiestas de cerveza están empezando a llamar la atención y, por supuesto nos están enseñando una gran multitud de colores en sus cervezas.

El color de la cerveza depende de las maltas utilizadas. Éstas adoptan un color más o menos oscuro dependiendo de la temperatura de secado a las que sean sometidas; cuanta más temperatura más oscuras y, por lo tanto, cuanta más oscura sea la malta más oscura será la cerveza.

Para poder clasificar todos los tipos de colores, se elaboraron algunas escalas o tablas:

A finales del Siglo XIX, Joseph William Lovibond, cervecero de Greenwich (Inglaterra), propietario de la Lovibond´s Brewery at Greenwich, decidió encontrar la mejor manera de asegurar la calidad de sus cervezas y observó que las mejores eran las de color ámbar y las peores las de color rojo. 

Así que, en 1883, desarrolló el primer colorímetro práctico, que consistía en una serie de laminas de vidrio coloreadas que comparaba con el color de sus cervezas. Fue denominada como "Grados Lovibond" o "ºL". Esta escala varía de 0 a 24 y hoy en día ya no se utiliza para la cerveza pero sí para el color de las maltas.

Escala Lovibond

Hacia la mitad del Siglo XX, la tecnología del espectrofotómetro de luz fue desarrollada, y, en la década de los 50, la American Society Brewing Chemists (ASBC) establece el sistema de color Standard Reference Method (SRM), que mide la longitud de onda de 430 nanómetros (longitud de onda que mide el color azul) absorbida por la cerveza.

A la par, los europeos desarrollan su propia escala, la European Brewery Convention (EBC), que es igual que la SRM pero medida en un recipiente más pequeño, de tal manera que el número EBC es 1,97 veces el SRM.

Escalas SRM y EBC

Hoy en día se utilizan estas dos escalas para medir el color de las cervezas, pero no todos los cerveceros, especialmente los artesanales, tienen un espectrómetro o espectrofotrómetro "a mano", así que hay programas que, introduciendo la receta, te dice de forma automática el color que tendrá la cerveza que se pretende elaborar.